olio degustazione

La degustazione dell’olio extravergine – parte 3

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Proseguiamo nel nostro cammino alla scoperta dell’arte dell’assaggio dell’olio extravergine di oliva. Ci soffermiamo in questa terza parte su alcuni accorgimenti che un assaggiatore d’olio deve rispettare per rendere la sua azione produttiva.

L’ora giusta

Un orario ottimale per un assaggio pertinente è tra le 10:30 e le 12:00 del mattino. In questa fase, che precede il pranzo quotidiano, il gusto risulta meno alterato da altri sapori e le papille gustative rispondono alle stimolazioni con particolare intensità.

Una volta prelevato con un cucchiaio, si sugge il campione d’olio, prima lentamente e poi con più vigore, facendolo riposare un poco in bocca. Lo si spinge poi contro il palato a labbra semichiuse. L’olio assaggiato deve essere vaporizzato in bocca, e non deglutito, aspirando in modo deciso l’aria dai lati delle labbra. Solo così i sensori della bocca e del naso riescono a percepire pienamente le caratteristiche dell’olio.

Una volta terminata questa fase, bisogna prestare particolare attenzione alle caratteristiche che rimangono in bocca dopo l’assaggio, il cosiddetto “retrogusto”. Si tratta di un’operazione fondamentale per la corretta valutazione dell’olio. È a questo punto che il palato di un esperto riesce a percepire quelle sfumature di carciofo o frutta che caratterizzano gli oli migliori, o sentori di terra e di acido che contraddistinguono prodotti di scarsa qualità.

bottiglia olio degustazione

La conservazione

Altra caratteristica fondamentale che un buon assaggiatore deve tenere in considerazione è la conservazione dell’olio. Un buon prodotto, per evitare che perda le sue proprietà, deve essere conservato in recipienti di vetro scuro, ad una temperatura compresa tra i 12° e i 24°. Se esposto alla luce, al calore e all’aria, rischia di ossidarsi.

I recipienti di latta sono adatti ad una lunga conservazione ma, prima dell’utilizzo, è buona norma versare l’olio in recipienti di vetro, facendo attenzione a chiudere bene il tappo dopo ogni utilizzo.

Le bottiglie d’olio non andrebbero conservate in garage, soprattutto se accanto a solventi o vernici, perché potrebbero alterarne il sapore. Va comunque sottolineato che un ottimo prodotto, anche se dovesse gelare, non subirà alterazioni.

uliveto

Gli assaggiatori esperti, oltre a possedere ottime capacità olfattive e degustative, devono anche essere in grado di definire correttamente ciò che assaggiano. Nel prossimo articolo andremo nel dettaglio sulla corretta terminologia da utilizzare, offrendo un esempio di “vocabolario” dell’olio extravergine di oliva

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