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La degustazione dell’olio extravergine – parte 2

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Un assaggiatore di olio extravergine di oliva è un professionista che, al pari dei ben più noti sommelier, fornisce informazioni fondamentali riguardanti la qualità dell’olio che sta degustando.

La degustazione inizia dagli occhi

La prima fase della degustazione passa attraverso gli occhi. Il colore è infatti il primo requisito fondamentale che un olio deve possedere per poter essere valutato positivamente. Un olio extravergine può avere un colore verde oliva, ambra o verde oro. Un olio dal colore oro pallido è sintomo di un prodotto realizzato con olive vecchie. Anche il verde troppo intenso non è positivo: può essere determinato dalla clorofilla, quando si macinano le olive insieme alle foglie, oppure da una colorazione artificiale, o ancora dall’utilizzo di olive non abbastanza mature. Fanno eccezione alcuni oli che hanno una colorazione verde per natura (ad esempio alcuni oli toscani o della zona del Garda). Ecco perché la degustazione non è un’operazione semplice e va effettuata da personale con esperienza certificata, che abbia una conoscenza approfondita e trasversale.

Una caratteristica che può trarre in inganno l’osservatore inesperto è la trasparenza. Questa non è necessariamente sinonimo di qualità. Spesso ci troviamo di fronte a prodotti opalescenti e più densi ma che sono ugualmente ottimi. Viceversa, un procedimento chimico può rendere trasparente anche un olio di non elevata fattura.

olive

Il secondo passaggio: l’odore

Dopo aver osservato bene l’olio, si versano poche gocce su un cucchiaino e si annusano accuratamente. L’odore deve essere fresco, profumato di frutta o di oliva. Un odore metallico o con sentore di muffa evidenzia una scarsa qualità. Se l’olio restituisce un odore rancido, vuol dire che è stato lavorato o conservato in modo non corretto. Anche l’assenza di odore è un sintomo negativo: l’olio potrebbe aver subito procedimenti chimici per eliminare gli odori sgradevoli.

Ultima fase: il sapore

Dopo aver completato le prime due fasi, si passa all’assaggio vero e proprio. Un olio di qualità ha un sapore rotondo, dolce o fruttato. Può restituire un sentore di amarognolo, erbaceo, mandorlato. È di scarsa qualità un olio dal sapore asciutto, rancido, metallico. Se non sa di nulla, come l’olio che non ha odore, è probabilmente stato trattato in modo fraudolento. Anche i sapori di terra e di legno sono sinonimo di olio di scarso valore.

Sentori di grasso possono invece essere presenti in alcuni prodotti di valore, come ad esempio alcuni oli del meridione, che contengono maggiori acidi saturi.

Scopriremo prossimamente altre utilissime caratteristiche che si riscontrano nell’olio durante la necessaria operazione di degustazione.

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